Gli Chef del Colore Naturale

Corso Completo | Gli chef del colore naturale | Cucinoteca, Ancona

GLI CHEF DEL COLORE NATURALE
il colore naturale in cucina, ricette antiche & food design

 

CUCINOTECA – OGGETTI & DESIDERI
Corso Carlo Alberto 60, Ancona

 

CORSO COMPLETO
6 lezioni – Aprile/Maggio 2015
cocktail, antipasto, primo, secondo, contorno, dessert

 

con
Fabio Cesini (Liberty Cocktail Lounge, Ancona)
Luciano Scafà (David Palace Hotel, Porto S.Giorgio)
Maria Stella Rossi (ValdericArte, Lamoli)
Mariano Faraoni (Al Mandracchio, Ancona)
Iginia Carducci (Osteria dei Fiori, Macerata)
Graziano Simonetti (Ristorante Santa Lucia, Ascoli Piceno)

 

 

Il corso di cucina con i colori naturali in sei lezioni, tenute da barman e chef marchigiani d’eccezione, distilla segreti e propone preziose ricette per un menù completo: cocktail al Rosso, antipasto al Viola, primo all’Oro Zecchino, secondo alle carni Bianche e Rosse, contorni al Verde e Arancio, dessert al Marrone e Giallo.
Protagonista è la natura con i suoi colori; dalla Grana Cocciniglia, alle scaglie d’Oro Zecchino commestibile, all’Amaranto … una tavolozza imbandita da scoprire cucinando e gustando!

 

Prima parte 3 lezioni

 

1° Lezione: COCKTAIL AL ROSSO
martedì 14 aprile
h 20.45 – 22.45
con Fabio Cesini

 

Durante la lezione Fabio Cesini proporrà il cocktail RUBEUS (Sacralità e Potere) a base di Bitter Campari, Mandarino Varnelli, Spumante Brut, decorato con buccia di arancia dove farà da padrone lo storico pigmento che conferisce la splendida tonalità carminia al Bitter campari: la cocciniglia.
Tesoro dell’impero spagnolo, la Grana Cochinilla è un colorante naturale coltivato dalle popolazioni maya, inca, azteche, che arriva in Europa intorno al 1500 e prende velocemente piede.

Tematiche trattate durante il corso: introduzione, descrizione ingredienti, preparazione cocktails, degustazione drinks

Fabio Cesini è il titolare, insieme a Simonetta Martedì, del Liberty Cocktail Lounge di Ancona locale che nasce nel dicembre del 1987, dopo varie esperienze di lavoro all’estero dei due proprietari. Il loro intento? Quello di offrire proposte reinventate dall’impronta internazionale. Fabio, barman AIBES, con l’indispensabile aiuto della compagna Simonetta, propone infatti sia cocktail tradizionali, come il Silvermoon o il Martini, sia creazioni su indicazione del cliente.

 

2° LEZIONE: PRIMO ALL’ORO ZECCHINO
lunedì 20 aprile
h 19.45 – 22.45
con Luciano Scafà

 

Durante la lezione lo chef Luciano Scafà realizzerà un risotto a base di brodo di cappone, Parmigiano Reggiano, rosso d’uovo, panna montata con aggiunta finale di scaglie d’Oro Zecchino commestibile.

Tematiche trattate durante il corso: introduzione, descrizione ingredienti, preparazione piatto e assaggio finale

Luciano Scafà è titolare e chef del “Best Western David Palace Hotel -Ristorante Davide dal 1995” di Porto san Giorgio. Tutti i famosi chef del Ristorante Davide sposano da sempre l’esperienza della tradizione alle innovazioni più attuali. Davide è locale di solida fama per la cucina di pesce sito sul lungomare di uno dei primi porti pescherecci dell’Adriatico.
http://www.hoteldavidpalace.it

 

3° LEZIONE: ANTIPASTO AL VIOLA
mercoledì 29 aprile
h 19.45 – 22.45
con Maria Stella Rossi

 

Ispirate alla tradizione contadina, al colore nobile rosso porporino e ai prodotti coltivati e spontanei di stagione. La gluppa nel dialetto della provincia di Pesaro e Urbino è un ampio fazzoletto usato per contenere cibarie ed eventualmente quant’altro necessario per un viaggio.
Più precisamente è un fardello fatto con un fazzoletto di tela piuttosto grossa usato dai contadini per contenere merce da vendere o da comprare al mercato. Poteva essere a righe o a scacchi rosso e/o bianco, grigio e/o blu. Presi i quattro angoli, che venivano intrecciati al centro e legati a nodo, il fazzoletto diventava contenitore.

Noi lo riproponiamo in versione finger food: una piccola gluppa fatta di pasta appesa a dei bastoncini naturali del bosco.

La pasta dell’involtino-gluppa è di colore rosso amaranto dato dalla Barbabietola rossa – Beta vulgaris –.

Per il ripieno, che varia a seconda della stagione per la reperibilità degli ingredienti, saranno utilizzati varie piante e ortaggi sempre sul tema del rosso come bietola rossa, cicoria rossa, radicchio, barbabietola ed erbette di campo miste condite con olio, aglio e un pizzico di oleolito rosso di Iperico o Erba di San Giovanni…

Nella versione estiva non manca l’aggiunta dell’Amaranto, una pianta della stessa famiglia della barbabietola e nella versione non-paleo l’aggiunta del tocco della patata rossa di Sompiano.
La versione paleo sarà tutta una sorpresa, apparentemente molto simile a quella comune, realizzata senza frumento e quindi senza glutine, perfetta anche per i celiaci e i vegetariani oltre che per i paleo!

Tematiche trattate durante il corso: introduzione, descrizione ingredienti, preparazione piatto e assaggio finale

Dopo aver seguito una formazione artistica diplomandosi prima alla Scuola del Libro di Urbino, poi all’École Nationale Supérieure des Beaux-Arts di Digione e successivamente all’Accademia di Belle Arti di Brera, nel 2010 fonda l’associazione culturale ValdericArte Creative Residence con sede a Lamoli, in provincia di Pesaro e Urbino, dove abita, con l’intento di unire arte e natura/etica ed estetica.
Nella residenza organizza laboratori, workshop, esperienze e giornate a tema incentrate anche sull’argomento colore dove il rito della tavola ha il suo importante ruolo. Nel 2011 apre a ValdericArte un B&B, nel 2014 è tra i soci fondatori dell’Associazione Paleo Italia che ha sede nello stesso luogo e dal marzo 2015 inizia l’attività di Home Restaurant per unire l’arte al cibo.
http://www.valdericarte.com

 

Ad ogni corso verranno rilasciate dispense collezionabili con un pratico riepilogo delle tecniche utilizzate durante il corso e alcune utili ricette da provare a casa.

Nei corsi di Cucinoteca i partecipanti realizzeranno le ricette oggetto della lezione mettendo alla prova la loro abilità, sempre sotto la supervisione dello chef/docente. Ogni incontro prevede un momento teorico (spiegazione degli ingredienti e delle ricette), uno pratico e per finire l’assaggio dei piatti preparati.

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